Crostata di cioccolato di Ernst Knam

Di nuovo ciao, questo è il mio periodo ERNST KNAM, sarà perchè ho acquistato recentemente il suo ultimo libro, sarà perchè amo il cioccolato e sarà sopratutto per le sue ricette che, se eseguite come lui le ha scritte, riescono e sono favolose!!!!! Per fare la crostata di ciccolato serve:  pasta frolla al cacao







INGREDIENTI
burro gr.250 
zucchero semolato gr.250 
uova gr.100 (circa 2) 
sale gr.4 
vaniglia 1 stecca
lievito in polvere gr. 10 
farina 00 gr.400 
cacao amaro in polvere gr.80

In una planetaria o a mano impastare burro,zucchero e polpa di vaniglia quando gli ingredienti saranno amalgamati unire velocemente uova,farina,lievito e sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare, fare una palla con l'impasto avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per almeno 3 ore. Questa è una dose per circa gr.900 di frolla, quindi pesare il quantitativo che serve e surgelare il resto.


CREMA PASTICCIERA         
dose per gr.500

latte intero fresco gr.340     
vaniglia 1 stecca   
tuorlo gr. 80 ( circa 4 uova )   
zucchero semolato gr.60   
amido di mais gr.20   
farina di riso gr,10


fare scaldare il latte assieme al bacello di vaniglia  , in una ciotola mettere la polpa di vaniglia mescolata ai tuorli leggermente sbattuti, unire lo zucchero e con una frusta lavorare subito il composto. Quando lo zucchero sarà sciolto unire in un solo colpo amido farina setacciati e amalgamare bene il tutto, prima che il latte inizi a bollire , prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto. Quando il latte bolle, eliminare il bacello di vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare finchè il composto sarà denso e cremoso. Per la crostata la consistenza che serve si ottiene circa in 2 min. da quando bolle. Per fare raffreddare la crema metterla in una ciotola bassa e larga in un bagnomaria di ghiaccio coperta con pellicola per microonde a contatto. Consumare la crema entro 3 giorni.


GANACHE DI CIOCCOLATO
dose per gr.500
panna fresca liquida ml.220 
cioccolato fondente al 60% di cacao
gr300 


portare a bollore la panna unire il cioccolato tritato e amalgamare con una frusta fino a quando la ganache sarà perfettamente emulsionata.

Ora siamo pronti per la CROSTATA AL CIOCCOLATO di KNAM


INGREDIENTI
(per 6 persone)
pasta frolla al cacao gr.300 
crema pasticciera gr.250   
ganache al cioccolato gr.250    

unire le creme e mescolarle con una frusta per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
imburrare un tortiera di cm. 20 / 22. stendere la frolla ad uno spessore di circa mm.3 e foderare lo stampo, con la frolla rimasta tagliare delle strisce da mettere sulla torta per decorazione. Riempire con la crema al cioccolato la tortiera fino a tre quarti decorare con le strisce di frolla precedentemente tagliate ed infornare a 175 gradi statico per circa 30 min.

E' squisita anche calda perchè la crema è quasi liquida ,buonissima anche fredda, sappiate che più passano le ore più la crema si rassoda. Dopo un giorno avrà quasi la consistenza della frolla.