torno al blog con la fotografia e la ricetta di un torta che il maestro KNAM prepara da oltre 20 anni, è un dolce delizioso composto da tre mousse al cioccolato: fondente, al latte , bianco su una base di marquise al cacao che si scioglie in bocca. Sono andata a cena dalla fondatrice di "NATI PER VIVERE" ho portato questa torta decorata con gatti stilizzati di cioccolato.( non poteva essere altrimenti)
1 disco di marquise al cacao
100 gr. di gelatina di albicocche
cioccolato fondente al 60% gr.125
panna fresca liquida gr.125
tuorli gr. 25 ( circa 1 uovo)
colla di pesce gr.1,5
cioccolato al latte gr.125
panna fresca liquida gr.125
tuorli gr.25
colla di pesce gr.1,5
cioccolato bianco gr.125
panna fresca liquida gr.125
tuorli gr.25
colla di pesce gr.1,5
MARQUISE AL CACAO
dosi per 2 plaques 60x40cm
(io di solito divido la ricetta a metà ed il disco che rimane lo congelo)
tuorli gr. 210 ( CIRCA 10 uova grandi)
albumi gr. 450
zucchero a velo gr.630
cacao amaro gr.180
fecola di patate gr.60
zucchero semolato per spolverizzare q.b.
La marquise è una base simile al pan di Spagna preparata senza farina quindi senza glutine. La sua morbidezza la rende perfetta per l'abbinamento con le mousse
Montare i tuorli con gr.200 di zucchero velo. A parte montare gli albumi con i restanti gr.420, unire i due composti aggiungendo cacao e fecola setacciati, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare tutti gli ingredienti. Versare il composto su una placca foderata con cartaforno, livellare con una spatola in uno strato spesso mm.8 circa.Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 8/9 minuti infine spolverizzare con zucchero semolato.
Ora iniziamo a lavorare: prendere una placca che stia in congelatore foderarla con cartaforno, appoggiarvi un cerchio di acciaio di circa cm. 18 di diametro foderare le pareti del cerchio con un foglio di acetato e mettere all'interno un disco di marquise.
Montare tutta la panna e dividerla in tre parti, emulsionare bene i tuorli e dividerli in tre parti, reidratare la colla di pesce in acqua fredda , fonderla in un pentolino con un poco di panna e dividere anch'essa in tre parti.
Iniziamo con la mousse al cioccolato fondente: scioglierlo a bagnomaria senza superare i 55 gradi, quindi aggiungere la gelatina, il turlo, un terzo della dose di panna montata emulsionare con una frusta per rendere tutto omogeneo, poi aggiungere la rimanente panna incorporandola delicatamente, versare nel cerchio sopra la marquise, livellare con un cucchiaio e mettere in congelatore. Preparare la mousse di cioccolato al latte nello stesso modo e terminare con quella al cioccolato bianco.
Lasciare riposare il tris in congelatore per almeno 2 ore , solo allora si potrà lucidare con la gelatina di albicocche e decorare.Può stare in frizer parecchi giorni quindi si può preparare comodamente in anticipo. Si fa scongelare in frigorifero dopo averlo posizionato su un piatto da portaa e decorato. Ne ho già preparati diversi ed è piaciuto a tutti, la dolcezza del cioccolato bianco compensa il sapore intenso della marquise al cacao è una sinfonia di sapori cioccolatosi, non difficile da preparare occorre precisione e qualità degli ingredienti quindi.......cimentatevi e rimarrete sorpresi dal risultato.
BUON LAVORO ciaoooooo:-*
